Voyages : Les Pouilles, une cuisine entre terre, mer et traditions.

Puglia, una cucina tra terra, mare e tradizioni.

La vie est haute en couleurs, joyeuse et bruyante, tout au long
 de la côte des Pouilles. Au bord de la mer Adriatique, cette région appelée "Puglia" en italien, s’étale de l’éperon de la botte 
(70 kilomètres de terre qui s’avancent dans la mer) jusqu’à la pointe
du talon. Dans cette région rurale, les habitants sont fiers 
de leur terroir et de leurs traditions ancestrales, même si la vie,
 les terres, le temps, n’ont jamais été faciles.

Cette région est le GRENIER À BLÉ de l’Italie.

Il existe quelques 360 variétés de blé au monde, regroupées en trois grandes catégories : le blé dur, une céréale lourde qui produit beaucoup de semoule et peu de fécule, le blé tendre aux grains blancs qui donnent une fois moulu une farine claire, et des blés semi durs aux propriétés intermédiaires. Ils sont souvent utilisés pour leur farine claire et pour leur son qui se sépare facilement des grains.

Dans les Pouilles, on cultive principalement du blé dur
qui a la particularité de bien pousser dans des climats chauds et secs. Les autres blés ont besoin d’un sol plus riche en minéraux
et de davantage d’humidité.

Pendant des siècles, l’activité des Pouilles s’est concentrée autour
de la culture dans les champs. La vie se déroulait au rythme 
des saisons et des récoltes. Le produit de la terre est transformé
 avec amour et respect, permettant ainsi à l’imaginaire collectif
de s’exprimer. Les multiples possibilités offertes par la culture du blé dur permettent dans les cuisines des Pouilles, la conception
 de toutes sortes de pâtes fraîches ou sèches. Les fournils proposent également une grande variété de pain. Des pains plus ou moins cuits, destinés à être consommés ou conservés, des pains sucrés, salés,
des pains consistants, des pains assaisonnés «pane condito» … L’imagination ne connait pas de limite ! La qualité de ces pains
dépend de la farine ou du mélange des farines utilisées, 
et d’une lente élaboration artisanale.

Le plus courant et le plus apprécié est le pain de "Altamura", au levain
 et blé dur. C’est une grosse miche caractérisée par une mie dense 
et épaisse. Elle se conserve très bien. Dans certaines familles 
les miches fabriquées pouvaient faire jusqu’à 20 kg ! Signalons aussi "la Puccia di Pane", que l’on ne trouve dans aucune autre région italienne. Ce petit pain rond et blanc, est pétri avec des olives noires,
 des morceaux de tomates et des oignons. Dès sa sortie du four, 
il est roulé dans la farine blanche en hommage à la pureté de Marie.
 C’est une spécialité de la province de Lecce, Ostuni et Brindisi,
 c'est-à-dire du Salento. C’est un pain nourrissant, que les hommes emportaient dans les campagnes pour leur collation.

La classique « focaccia ripiena» ou calzone est une sorte de beignet 
de pâte à pain fourrée de mozzarella et de tomates ou
 de ricotta et d’épinards. Il est soit cuit au four soit frit. Les «friselle» sont de petits pains ronds, dorés, à base de farine d’orge et de blé. 
Ils sont cuits deux fois, et ressemblent à de la biscotte ou à des petits pains suédois, à la fois durs et secs. On le prépare en le passant rapidement sous l’eau, et on l’assaisonne comme une "bruschetta". 
La «puddica» est un pain au levain et purée de pommes de terre.
Etalé au rouleau le plus souvent, il est garni de tomates, huile d’olive
et origan. Citons aussi des pains secs comme les «taralli», 
communs à tout le sud de l’Italie, de petits anneaux natures,
au fenouil, ou encore au piment…

Le pain des Pouilles jouit d’une bonne réputation dans toute l’Italie. Pourtant, il n’a pas toujours été facile de cuire son pain, 
ou tout autre aliment. En effet, dans les villes, un vieux règlement interdisait la construction de fourneaux dans les maisons individuelles.

L’administration prévenait ainsi le danger d’incendie 
tant redouté dans cette région chaude et sèche, mais elle s’assurait aussi un revenu confortable en obligeant les familles à utiliser les fours publics sous la surveillance de l’Etat. C’est souvent l’Université
 qui jouait ce rôle de contrôleur, comme à Bisceglie ou Terlizzi. 
Pour échapper à cette taxe de cuisson, les apuliens construisirent
à la campagne des petits fourneaux discrets, en pierres non scellées, vite démolis en cas de contrôle. C’est ainsi que les fours illégaux 
de campagne sont devenus le foyer de la cuisine des Pouilles 
et le sont encore de nos jours. Avec ce four à bois, un plat a connu
 son heure de gloire, la «tiella» sorte de creuset en terre cuite équipé d’un couvercle pour cuire gratin, fougasses, pains… Il a donné
 son nom à un bon nombre de plats, comme ce plat emblématique
de la ville de Bari : la «tiella barese». Il s’agit d’un gratin de patates, moules et riz cuit lentement au four.

Le blé a donc marqué la cuisine des Pouilles à travers son pain, 
mais il fait aussi parler de lui à travers les pâtes. "La pasta secca italiana", dont l’ingrédient de base est la semoule de blé dur,
est produite dans toute l’Italie avec la semoule de blé dur des Pouilles. Pourtant les apuliens restent fidèles aux pâtes fabriquées traditionnellement à la maison. C’est le culte de la "pasta fresca". 
À Bari, on fabrique les "ciancharelle" (petites) ou les "paciocche" 
(plus grosses) qui sont connues dans le monde entier sous le nom d’orecchiette. À Foggia, c’est la gloire des "troccoli", sorte de "maccheroni alla chitarra" des Abruzzes. Elles doivent leur nom à leur forme carrée et à l’appareil qui sert à les fabriquer. À Brindisi on fabrique des lasagnes du nom de staggiotta. A Lecce sont nés les fameux "turcinelli" ,
 pâtes striées tordues, et les fenescchie fabriquées avec une aiguille 
à tricoter. C’est dire l’importance des pâtes… En 1647 eut lieu à Bari une révolte au nom des pâtes contre les souverains espagnols qui avaient instauré une taxe sur la farine. Les italiens savent défendre
 leur culture et leurs traditions !

Aux côtés du blé : LES LÉGUMES SECS et les LÉGUMES FRAIS.

Les plaines des Pouilles soigneusement irriguées, offrent un climat exceptionnel pour la culture de tomates, zucchini, brocolis, poivrons, pommes de terre, épinards, artichauts, aubergines, lentilles, pois chiches, fèves. Une culture abondante tout au long de l’année.

Ces nombreux légumes sont le deuxième pilier de la cuisine des Pouilles. Un acte notarié de 1171 fait état de la culture «intensive» des potagers autour des villes. Chaque famille avait son potager, un olivier, des amandiers et cultivait les légumes secs pour sa propre consommation. Jusqu’à la fin du 19e siècle, on récoltait surtout des fèves, puis arrivèrent les pois chiche et les lentilles.

Ce n’est que bien plus tard qu’on introduisit les haricots et les pois secs. Ces légumes secs constituaient la base protéinée de l’alimentation quotidienne. Un des plats typique du Salento est composé d’une purée de fève servie avec des chicorées sauvages. Ces herbes sauvages (ou chicorées) étaient déjà récoltées au 16e siècle pour l’alimentation mais aussi pour l’herboristerie. Elles étaient utilisées pour se soigner. Aujourd’hui on cultive la chicorée dite de Catalogne (ou pissenlit d’automne), version noble de la chicorée utilisée pour le «café». Une recette courante est de la préparer directement sautée dans de l’huile d’olive, de l’ail, des olives et un peu de piment (cicorie ou rape infoccate). La culture des légumes frais est venue diversifier et enrichir l’alimentation traditionnelle. Le sol et le climat sont favorables. La culture de la terre est prospère, elle couvre les besoins de la région et s’exporte dans toute l’Europe.

Le troisième pilier de la cuisine des Pouilles : L'HUILE D'OLIVE.

Premier producteur italien d’huile d’olive (40% de la production italienne environ), on distingue trois zones principales de production : Foggia, Bari et le Salento (Lecce, Brindisi et Taranto).

L’huile produite a un goût prononcé, fruité. Elle est riche en acide gras oléique. Cette huile est indispensable dans la cuisine de la région mais aussi dans son économie. Elle a marqué le paysage et la vie des habitants de la péninsule comme aucun autre produit agricole ne l’a jamais fait. Les sols riches en calcaire et un climat sec offrent des conditions idéales pour les oliviers. Consommées avec du pain pour leur valeur énergétique, ou pressées pour faire de l’huile, les olives sont destinées à l’alimentation mais sont également utilisées pour s’éclairer avec les lampes à huile. Les moulins à huile en pierre étaient placés dans des caves souterraines de la roche karstique pour sa température stable. On dénombre encore un trentaine de ces moulins dans la région de Gallipoli (Salento).
Petit conseil : en plus de les utiliser dans notre cuisine, retrouvez une sélection d'huiles d'olives et vinaigres en provenance directe d'Italie à notre magazin, Emporio Casella !

Le dernier pilier de la cuisine des Pouilles : LA MER.

Entre Adriatique et Ionienne, la mer est omniprésente dans les Pouilles. Dans le golf de Taranto, appelé aussi Mar Piccolo à l’abri des marées, des tempêtes, où la température de l’eau reste élevée (22°) même en hiver, on cultive aussi bien les moules que les huîtres.

De véritables stations d’élevage flottantes jalonnent le paysage et donnent des récoltes tout au long de l’année. Le "Mar Piccolo" est aussi le lieu d’élevage d’huîtres et de mollusques dont les habitants des Pouilles sont friands. Déjà sous l’empereur Trajan, Taranto était le fournisseur attitré de Rome. Avec la chute de l’empire romain, l’intérêt pour ces mollusques finit par s’éteindre. Il faudra attendre Ferdinand IV des Bourbons, roi des Deux Sicile, pour re-dynamiser ce secteur à l’abandon.

La mer offre aussi une large variété d’espèces. Les bateaux de pêche à la ligne, au filet ou avec les «trabucchi», se reconnaissent de loin avec leurs deux hauts mâts desquels on peut scruter la mer, localiser les gros poissons ou les bancs de poissons. Ce point d’observation est idéal pour ceux qui n’ont pas le vertige, et facilitent une pêche fructueuse. Soles, rougets, bars, daurades, sardines, maquereaux… elle est l’acteur principal de nombreuses recettes régionales.
Une touche sucrée.
Pour finir avec une touche sucrée, force est de constater que les pâtisseries sont peu courantes et peu connues. En revanche, l’abondance de fruits permet la confection de sirops, de glaces, de pâtes de fruits et de confitures. La consommation de ces douceurs reste festive, ou dominicale.

Elles sont réservées aux grandes occasions. Au quotidien, ce sont les fruits qui clôturent les repas. Parmi eux le raisin, bien sûr. Les Pouilles produisent la moitié de la consommation nationale de «uva da tavola» , du raisin vert surtout à gros grains. Il est exporté dans toute l’Europe ! Les Pouilles étaient le jardin d’Eden pour les romains. Des pains, des pâtes, des olives, des poissons et des coquillages, des fruits en abondance. Sans parler des excellents vins également produits dans cette région, mais ceci est une autre histoire…

Passez nous voir au restaurant pour découvrir nos plats et recettes inspiré de la cuisine des Pouilles. Toujours selon l'engagement Casella : une cuisine italienne résolument moderne, ancrée dans la pure tradition transalpine, qui s’appuie sur la qualité de nos ingrédients rigoureusement sélectionnés.
Pour en voir un peu plus, nous avions partagé avec vous la recette de nos fameuses orecchiette des Pouilles aux cœurs d’artichauts et pesto de tomates confites. À retrouver sur notre site.

Publié le : 13/04/2016 — Dernière modification le : 14/11/2017

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