Recette : Rougets grillés en tapenade d’olives.

Triglie in padella con purè di olive.

À la Villa Casella, le partage de la culture italienne et de la cuisine de terroir nous tient à cœur. C’est pour cela que nous vous faisons découvrir, chaque saison, une recette emblématique de notre restaurant !

Cette saison, nous mettons le rouget à l’honneur. Poisson des plats de pêcheurs, abondant en Méditerranée, il est traditionnellement cuisiné en Italie depuis l’antiquité. Ici préparé avec une tapenade d’olives et une salade de fenouil à l’orange.

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 6 minutes.

  • Quatre rougets barbets calibre 200/300.
  • 100 grammes de tapenade d’olives.
  • Un bol de farine.
  • Huile d’olive extra vierge.
  • Sel et poivre du moulin.
  • Un fenouil.
  • Deux cuillères de vinaigre balsamique.
  • Deux oranges non traitées.
  • Une cuillère de graines de fenouil sauvage.
Le rouget à la préparation, les différents filés sont montés à l'aide de la tapenade.

Préparation

  1. Pour préparer les fenouils, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, ôtez la feuille extérieure puis lavez-les.
  2. Émincez en fines rondelles au couteau et assaisonnez avec le jus des deux oranges, le vinaigre balsamique, les fraises de fenouil et trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
  3. Lavez, écaillez et videz délicatement les rougets. Ôtez la tête, levez les filets sans les détacher complètement, au niveau de la nageoire caudale. Tout en douceur…
  4. Salez, poivrez, farinez et faites-les griller sur la peau dans l’huile d’olive à la poêle. Comptez deux minutes de chaque coté.
  5. Pendant ce temps, préparer votre tapenade ou mixez des olives et salez, selon votre envie.
  6. Pour finir, placez les rougets sur du papier absorbant, ouvrez délicatement les filets pour les fourrer d’une couche de tapenade d’olive et passez le tout au four pendant 2 minutes à 180°.
  7. Servez les rougets sur une lit de fenouil à l’orange.
  8. Régalez-vous !
La cuisson, deux minutes de chaque côtés.

TRIGLIA OU ROUGET

De la mer à la terre.

Il existe deux grandes familles de rougets, vivant toutes deux en abondance dans les eaux méditerranéennes, le long des côtes italiennes.

Les rougets de roche (ou rougets barbet) aux écailles d’une belle couleur rouge vivent jusqu’à 100 m de profondeur. Leur chair ferme est très appréciée sur le plan gustatif. Les rougets « di fango » aux écailles grises-beiges vivent à des profondeurs comprises entre 100 et 300m. Les Grecs et les Romains le cuisinait déjà dans l’Antiquité.

En cuisine italienne traditionnelle, les rougets sont rois ! Il existe de nombreuses façons de les cuisiner.

Le rouget préparé par la Villa Casella
Le rouget préparé par la Villa Casella
Le rouget, tel que servi à la table de la Villa.

Très appréciés entiers, mijotés dans de la tomate, accompagnés de pâtes dans les régions côtières et d’olives noires dans le sud du pays, ils étaient le plat bon marché des pêcheurs, invendables, à cause de la multitude d’arêtes. Ils sont pourtant un des ingrédients principal des Brodetto de poissons de l’Adriatique, plat de la cuisine bourgeoise par excellence, où les saveurs de la mer se marient avec le basilic, le persil et la tomate fraîche dans un subtil équilibre terre-mer.

Quant à eux, les filets en friture sont un régal dans le Fritto Misto et accompagnent à merveille les salades estivales citronnées. Quel succès du côté de Rome, en Toscane et Ligurie ! En Vénétie, le filet grillé est la star des risottos classiques mais aussi de recettes plus contemporaines (à l’orange par exemple) que l’on découvre dans la nouvelle cuisine italienne.

À la Villa, on aime marier sa chair ferme avec l’acidité légère des agrumes, de la chicorée de Trévise et du vinaigre balsamique pour des risottos originaux, parfumés et plein de saveurs. Vous comprendrez pourquoi l’Italie pardonne aisément au rouget les entrelacs d’arêtes qui le caractérise !

Retrouvez-nous à notre restaurant ! Pour venir goûter le rouget à notre table, découvrir nos cartes ainsi que toute notre cuisine festive, chaleureuse et gourmande.

Publié le : 11/07/2017 — Dernière modification le : 14/11/2017

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« L'engagement Casella, c'est la garantie d'une cuisine résolument moderne, ancrée dans la pure tradition transalpine, qui s'appuie sur la qualité de nos ingrédients rigoureseusement sélectionnés dans les terroirs parfumés, fertiles, généreux et magiques de nos belles régions. »


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