Que seraient les fêtes italiennes sans ce gâteau ? Créé à Milan, le Panettone a conquis toute l’Italie et s’exporte dans le monde entier. Une tranche de Panettone et une coupre de Prosecco : c’est ainsi que toutes les familles italiennes échangent leurs vœux de Noël et nouvel an. C’est une tradition chargée de symboles et d’histoire car le Panettone, sorte de pain, concentre de par ses ingrédients, de par sa forme et de par son goût, des rites et traditions séculaires.

Pour les chrétiens, le pain rompu par Jésus est un symbole de vie éternelle. Déjà bien avant la naissance de Jésus, le pain était étroitement relié à la notion de remerciements, d’offrandes et prière aux divinités. Le Christianisme repris ces traditions : au fil du temps, on a fabriqué des pains spécifiques, préparés avec un soin tout particulier pour ces rituels : plus gros, plus ronds, plus goûteux, puis nattés, décorés. La recette s’est ensuite enrichie avec des œufs, du miel, des fruits secs, des fruits confits, des épices, et plus tard, à partir du 19ème siècle, avec du sucre, du chocolat… En signe de dévotion, les femmes traçaient avec leur alliance un sillon en forme de croix sur le dessus de la pâte avant de la mettre à lever.

Chaque région a sa recette de « pain » : Panettone de Milan, « Pandoro » de Verona (en forme d’étoile), « Pandolce » de Genova, « Panforte » de Siène, « Gubana » du Frioul, « Panpepato » de Ferrare, « Spongata » de Reggio Emilia, etc. Tous ces pains sucrés ont une place de choix pour clore les banquets des Fêtes. Au Moyen Age, l’ancêtre du panettone était donc une sorte de fougasse ronde, plate, moelleuse et parfumée. Elle était préparée par les boulangers.

Que seraient les fêtes italiennes sans ce gâteau ? Créé à Milan, le Panettone a conquis toute l’Italie et s’exporte dans le monde entier.

Ce n’est que bien plus tard que le mot « panettone » fit son apparition. Sur son origine, Il existe de multiples explications, la plus plausible est que ce mot dérive de « *panette grosso », c’est-à-dire en milanais « grand ou gros pain » , en fait un pain plus gros que d’habitude. Elle est attestée par Pietro Verri (1728-1797) dans son ouvrage sur l’histoire de Milan. Selon lui, le Panettone a pris sa forme actuelle dès le Duecento, élaboré à l’époque avec du miel, des raisins secs et du potiron. Le raisin sec apportait une promesse de bonheur et richesse pour l’année nouvelle. Et voici que le panettone conjugue sacré et profane… Une autre version plus romantique attribue le mérite de l’invention du Panettone a Ughetto Atelani, chevalier noble du Quattrocento. Amoureux de la fille d’un pasticcere milanais du nom de Toni, il créa ce pain différent pour conquérir sa belle.

Plus récemment, on a raconté qu’un simple apprenti boulanger , du nom de Toni l’a inventé, pour remplacer lors d’un banquet à la Cour de Lodovico Sforza au début du XVe siècle, le pain raté par son maître, « pane de Toni ».

Notre Recette : Un panettone rempli de traditions

Actuellement, je crois que le succès du panettone est dû moins à son histoire et ses ingrédients qu’à sa longue et complexe élaboration. La recette n’est pas facile à réaliser, elle demande beaucoup de patience ! Traditionnellement, la pâte est levée 3 fois, à laquelle les ingrédients sont incorporés dans un ordre rituel, avant une cuisson lente et un temps de repos pour que tous les arômes se développent. Ces étapes sont la condition sine qua non pour l’incomparable moelleux qui fait la qualité d’un bon panettone.

Le panettone est devenu le gâteau de tous les italiens. La production industrielle d’après guerre a certes contribué à cela. Deux industriels agroalimentaires milanais des années 50, Angelo Motta et Gino Alemagna, se sont livrés une bataille sans merci. Ils ont inondé l’Italie avec leur panettone dans les boîtes en carton. On doit à Motta la forme actuelle du Panettone, cerclé de fin carton pour le rendre plus haut. Aux côtés du Panettone classique, chaque année de nouvelles déclinaisons sont proposées : farcis, à la crème, au chocolat, à la liqueur, au tiramisù, aux marrons glacés…. Le Pandoro s’est aussi imposé come alternative pour ceux qui n’apprécient pas les fruits confits et raisins secs.
À la Villa, nous avons opté il y a déjà 20 ans pour une version piemontaise du panettone, moins connue. Elle est réalisée selon une recette traditionnelle, artisanalement, dans les règles de l’art. Moins haut et plus large que la version milanaise, il est recouvert d’un glaçage croustillant au vin de Moscato, sucre et noisettes. Le panettone des Langhe était servi à la Cour des Savoie, et dans toutes les familles nobles à Turin.

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